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唇齒留香,酒心巧克力都用什么酒?

健康點healthpoint2020-05-20 14:34:54

誘人的酒心巧克力中,都是些什么酒?



【LIFE健康】當外面酥軟的巧克力和甜滑的焦糖溶化之后,最內層的液體酒悄悄滲出。酒精的熱情和殘留的甜膩迅速融合,唇齒間盡是陶醉。酒心巧克力的誘惑,全都蘊含在內部包裹的酒精中了。


看圖說話,先上一張做傳統酒心巧克力常用的酒:


從左到右分別是:阿爾薩斯杏桃酒(Alc.45%),百加得白朗姆(Alc.40%),美雅士朗姆(Alc.40%),孚日干邑(Alc.40%)和柑曼怡利口酒(Alc.40%)。


發現什么共同點了么?沒錯,它們都是40度以上的烈酒。


傳統酒心巧克力中使用烈酒的其中一個原因是為了延長保質期。另一方面,因為巧克力本身香氣濃厚,只有烈酒的醇香才不會被巧克力的香濃掩蓋。


不過,隨著巧克力專業職人的增加與保溫技術的發展,現在也出現了越來越多的新品種,會用低度數的利口酒或釀造酒來與巧克力搭配。


M.O.F大師Philippe Bel在2009年巧克力業界最大盛典Salon du Chocolat上推出的酒心巧克力就是個很好的見證:完全以簡單的外形和豐富的口感殺出重圍,在加入覆盆子、檸檬、洋梨、柑橘、馬鞭草等低度利口酒的同時,調高巧克力中可可脂的含量,使得兩者能夠絕妙的融合在一起。


利口酒中的香料不只可以突出富有個性的芳香,還能防止酸化具有非常強的抗菌性。


而到了今年日本情人節搶錢大祭,法式糕點第一人河田老先生也推出了以名酒“森伊蔵”(Alc.25% 為靈感的低度燒酒巧克力,只在指定店鋪限量發售450盒。


圖片來源:アムール?デュ?ショコラ|タカシマヤ


另一方面,酒精本身的殺菌作用會在糖液中得到增強。因此,即使是低酒精濃度的酒,只要提高糖度,也能提高滲透壓,抑制微生物的繁殖。


所以,現在市販酒心巧克力里面的酒其實已經是包羅萬象了,可以說,只有想不到,沒有做不到,幾乎所有的酒都可以做成糖衣酒心裹入巧克力里。



以最常用的酒類分類法來做個總結吧,酒心巧克力里面的常用酒類有:


1、釀造酒:

以糧食或水果果實為原料,發酵后過濾或壓榨而成。

一般度數都較低,如啤酒、日本酒、葡萄酒,蘋果原液釀造的Cidre等。而在巧克力制作與烘焙中我們最常用到是馬德拉(Madeira wine)和瑪薩拉(Marsala wine)這兩種分別產自葡萄牙與意大利的強化了酒精的葡萄酒。啤酒心的巧克力也是有的,日本各大啤酒廠商都有推出啤酒巧克力。不過通常的做法不是液體狀態裹糖衣,而是做成啤酒果凍后再裹一層巧克力。


2、蒸餾酒:

將發酵液進行蒸餾加工后提取,因烈度最高所以最早用在酒心巧克力里。此外,蒸餾酒會有很濃的芳香。由于蒸餾揮發性成分會被濃縮,這些成分會相互反應會更加提高其芳香,適合浸泡水果。各種朗姆酒類因為其甜味成分和芳香性是所有蒸餾酒內最強的,所以也是在烘焙和巧克力制作中最常用到的。



各種朗姆酒、威士忌與白蘭地都是廚房必備。例如泡櫻桃時我們用白蘭地或者黑櫻桃酒(Maraschino),再加入些許朗姆。然后裹糖衣裹調溫巧克力即可得櫻桃酒心巧克力。



3、利口酒:

在上面兩種酒里加入精制糖使其帶有甜味,或者加入果實和草木的根葉種子等的提取物使其帶有香味。以葡萄酒為基酒的有苦艾酒,波特酒等,以蒸餾酒為基酒的包括各種個性鮮明的Cointreau(柑橘風味)、Curacao(柑桂風味)、Amaretto(杏仁風味)、Campari(香草風味)等都是在烘焙與巧克力制作中常用到的。





P.S.喜歡酒心巧克力里的酒多過巧克力本身的“酒鬼”們,不妨試試只帶糖衣的酒心哦,即酒糖。



ハスカップ酒(一種北海道產的果實酒)、コアントロー(君度橙酒)、ペパーミントリキュール(薄荷酒)、うめ酒(梅酒)、ブランデー(白蘭地)、ワイン(紅酒)等等。當然,在這些酒糖之外再包裹一層調溫巧克力就是普通酒心巧克力啦!


周末愉快,吃貨們。■

來源:知乎


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